落合楼「和・話・輪」はじまります。

更新日時:2016年10月11日

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10月の献立『秋麗の膳』

更新日時:2016年10月01日

 今年は台風が多く稲作農家さんも収穫のタイミングや泥んだ田んぼに苦労されているそうです。今月1日より新米をご提供出来るのも、そんな苦労をされている稲作農家さんのお陰でございます。
 庭の椎の木からは、コツンコツンとドングリの縦断爆撃が始まり、日に日に秋の装いとなって参りました。
 10月献立『秋麗の膳』は、「秋の味覚をタップリ」と味わっていただけます様、地域食材を意識しながら仕上げた献立となりましたので、是非、ご堪能いただけますと幸いです。
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それでは今月の先付からご案内申し上げます。

【先付】
  秋茄子の胡麻寄せ
   あしたか牛時雨煮
    北山農園 金美姫人参
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 先月の献立は「伊豆鹿ロース」でしたが、今月は「あしたか牛時雨煮」と、豆乳を使った胡麻豆腐と秋茄子を二層に。
更に北山農園さんの希少な金美姫人参を磨いて付け合わせに致しました。
 試食会では、「秋の揚げ吹き寄せ」でしたが、やはりスタートは揚げ物でな無く、優しいホッと一息できる様なイメージで「秋茄子の胡麻寄せ」にしてみました。

【前菜】
  柿膾 小芋秋山焼 南京公孫樹
  でんでん風干し 落鮎有馬煮
   菊花蕪 茶松葉 銀杏 むかご
    黄金いくら醤油漬け花柚子釜
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 9月に解禁となり駿河湾の底引き網漁で揚がった「でんでん」を3枚に下ろして半日風干しした「でんでん風干し」、醤油漬けにしたアマゴの黄金イクラを柚子を刳り抜いて器にした「花柚子釜」、3時間水と酒で骨まで柔らかくなるまで煮込んだ「落鮎有馬煮」、秋の山の色を白味噌田楽とパプリカパウダーで色付けした「小芋秋山焼」、乾燥させた茶そばを海苔で巻いて「松葉」とし先に銀杏・むかごを刺す、南京とタピオカスターチを混ぜてスイーツの如くフワフワな食感の「南京公孫樹」等々、何一つ出来合いモノが無い、一品一品下処理から仕上げ飾りまで小澤料理長以下調理場スタッフの秋の渾身作品です。
 是非、召し上がる前にじっくり観察して頂きたい前菜でございます。


【御椀】
  山の土瓶蒸し
   天城軍鶏 銀杏
    増島農園と長谷川農園茸
     ミツ葉
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 試食会では付け添えにあった酢橘は、天城軍鶏と昆布・鰹の絶妙なお出汁のバランスを壊さない為にあえて取り払いました。
 山葵の茎や葉、おからを食餌にした「天城軍鶏」、増島農園さんの菌床栽培の「たもぎ茸」「やなぎ茸」、長谷川農園さんの「ヒラタケ」が、松茸の土瓶蒸しを凌ぐ程の味わいを醸し出してくれました。


【割鮮】
  南瓜の器に
   近海の白身魚を
    天城紅姫あまご
     松前造り 天城本山葵
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 毎日、沼津魚市場から水揚げされる近海の白身魚を使っているので、9月解禁となった駿河湾の底引き網漁(トロール)で獲れる深海魚が出てくる事も!
 天城の清流に育つ「紅姫あまご」は、サーモン的刺身の甘みを強調して感じて貰えたらと考え、敢えて、新米・梅・茗荷・大葉を使った「梅ダレ」をつけてみました。


【煮物】
  静岡産
   海老芋饅頭
    伊豆鹿鋳込み椎茸含ませ
     旨出汁餡
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 京都を中心に栽培され『京芋』とも呼ばれている『海老芋』が、実は県内(磐田)で古く(昭和一桁時代)から生産されているって知ってましたか?
 海老芋饅頭の揚げ方を柔らかく仕上げましたので、お箸で割って饅頭の海老芋と旨出汁餡を絡め、山葵と共にお召し上がり下さい。


【凌ぎ】
  修善寺黒米饂飩
   つる菜卸し 柚子胡椒
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 毎度定番の修善寺黒米饂飩、何時もより出汁を抑えた代わりに柚子胡椒でお召し上がり頂きます。

【酢物】
  長芋叩き寄せ
   春菊 深海海老
    土佐酢掛け
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【焼肴】
  杉板焼き
   かます味噌幽庵焼
    中伊豆原木椎茸 酢橘
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 お酒と醤油、味醂、柑橘系果汁で作った幽庵地に三枚に下ろした、駿河湾のかますを漬け込んだ後に火を通します。杉板を焼いた香ばしいかほりと共に味わい下さい。

【食事】
  浅田ファームより
   天日干し無農薬新米
    土鍋炊き御飯
     お好みで山葵とご一緒に
  香の物
  味噌汁
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 日本の棚田百選にも選ばれている、天城湯ヶ島 長野地区 荒原の棚田で、自然農法に拘って農作物を生産している「浅田ファーム」。泥濘の田んぼに悪戦苦闘しながら稲刈りをし、水分量が15%前後になるまで天日干し乾燥させててから、漸く脱穀する手間暇を惜しまないお米は、同級生のひいき目無しに、旨い米に仕上がっており、一口目でその凄さを感じて頂けます。本場のお米にも負けない地元の拘り米を新米でお召し上がり下さい。

【水菓子】
  三日月羊羹
     と
  季節のフルーツ
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 甘味は、砂糖は一切使わずうなぎ芋(薩摩芋)と水だけで作った、甘さ控えめの「うなぎ芋羊羹」
 季節のフルーツは、ぶどう、柿、リンゴのコンポート、メロン嫌いの人もこれだけは食べられる驚異の甘さ「幻のメロン 天使音」等々

注記)
上記は、料理長おすすめ会席コース標準献立です。
ご宿泊料金並びに、仕入の都合により予告なく献立が変わる場合がございます。