七夜月の膳

更新日時:2016年06月28日

今年も半年を過ぎました。6月は梅雨にもかかわらず気温30℃を超える日もありましたので、7月献立『七夜月の膳』は、初夏の涼しさと暑さに負けないパワフルでパンチの効いた献立に仕上がりました。

多くの諸先輩方のご指導をスポンジの如く何でも吸収しながらアレンジでない、独創的な献立を創り出す事も忘れない小澤料理長他、3名の調理場スタッフは暑さにめげず皆様の笑顔を想像し、料理創りに没頭しております。

それでは今月の先付からご案内申し上げます。


【先付け】
  冷やし夏菜
   おくら浸し 白芋茎含ませ
    えりんぎ煎 若玉蜀黍素揚
     海苔 流し雲丹枝豆 海ぶどう
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干し桜海老と鰹出汁に薄口醤油を寄せ合わせ、氷の如く涼しさを表現しています。
和えるようにスプーンで混ぜて、ぱりぱりプチプチしんなり様々な食感をお楽しみ下さい。


【前菜】
  もろこしカステラ 海月酢
   あしたか牛生姜巻
    サザエ豆腐 白瓜味噌漬
     天無花果黄身酢 猪煮凝り
      あまご手毬寿司 鬼灯
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【お椀】
  天城軍鶏しゃぶ椀
   天城軍鶏 胸 もも
    千冬瓜
     青柚子
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今月のお椀は試食会から衝撃的でした。
定番の野菜シリーズとは180℃対称となる肉系椀種。
しかも、天城軍鶏の胸肉ともも肉の半生しゃぶしゃぶ肉。
天城軍鶏の本場だから出来る半生しゃぶ仕様。
天城軍鶏に負けない出汁を決めるのに何度も割りを変えて決めた出汁は自慢の逸品に仕上がりました。


【御造り】
  白身盛り合わせ
   短冊野菜
    南京妻
     天城山葵
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白身魚は土佐醤油と天城山葵で


【煮物】
  はも なす
   静岡県産
    折戸茄子含ませ
     葛うち鱧
      笹万願寺
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鱧の骨で出汁をとり、葛を打った鱧と静岡県産折戸茄子を炊いてます。
かつて家康に献上された静岡の折戸茄子。
初夢の「一富士二鷹三茄子」の茄子は、静岡県産折戸茄子の事。
家康が駿河国で高い順に「富士山、愛鷹山、初物折戸茄子の価格」との説あり。


【焼肴】
  炭火にて
   鮎塩焼き
    蓼酢
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先月に続き、鮎料理の定番は、正しく「塩焼き」ですね。
落合楼村上では、焼き物は全て炭火で丁寧に焼き上げておりますので、鮎も同じく炭火で焼き上げました。
コースでご提供している鮎は、函南の鮎。
丹那トンネル付近から湧き出る水温約16℃の清流を人工河川に引き込んで育てた鮎です。
天然の鮎は河川の環境にその味が左右されますが、「函南の鮎」は50年以上もの年月を積み重ねた養魚技術により魚形の美しさ身の締まりが天然と肩を並べる程の逸品です。
勿論、狩野川の天然鮎をご希望のお客様には特別注文料理と致しまして別途1,500円(税別)にてお支度申し上げます。


【酢の物】
  蛸と赤茄子
    特製ソース掛け
   長芋 胡瓜 白ネギ
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熊本県産食材『フルーツトマト』を使って伊豆から被災地を応援してます


【強肴】
  季節野菜 焼餡掛け
  石川小芋ろっぽう
   椎茸 もろっこ隠元
    揚げ豆腐 鮑
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蓮の葉に包まれ、掛川産石川小芋と伊豆原木椎茸。


【食 事】
  土鍋にて
   新丸十御飯又は、白米 魚沼産コシヒカリ
    香の物 味噌汁
新潟南魚沼 五郎丸 田村さんのコシヒカリが土鍋で炊きあげた事で、
美味しいお米に更に磨きがかかり、お焦げもお楽しみ頂けます。


【水菓子】
  流し冷西瓜
   メタルスライム
    三島ブルーベリー
     天使音メロン
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伊豆平井の西瓜、まだあまり知られていない三島ブルーベリーそして、天使音メロン。
フレッシュフルーツに加え「メタルスライム」も加わりました。
「メタルスライム」は30分で溶けて無くなってしまいますが何かは、食べてのお愉しみですね。


注記)
上記は、料理長おすすめ会席コース標準献立です。
ご宿泊料金並びに、仕入の都合により予告なく献立が変わる場合がございます。

風待月の膳

更新日時:2016年06月02日

いよいよ6月、ホタルの光が皆様をお待ちしております。

小澤料理長も就任当時は30代でしたが3年経ち四十路の大台に入り、益々パワフルに生産者との交流会や勉強会など日々勉強を怠りなく、また、諸先輩料理人の皆様から可愛がられご教授いただきながら、腕を磨いております。そのご教授いただいた技術は今月6月『風待月の膳』にも現れております。
和食を食べ慣れていらっしゃるお客様の中には、もしかするとお判りになられる方も・・・。

それでは今月の先付からご案内申し上げます。


【先付け】
  清流
   馬鈴薯素麺 寄せトマト
    イクラ 枝豆
     スナップエンドウ
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黄金のイクラは「アマゴの卵」、桂剥きにした杉正農園さんの馬鈴薯を細切りに、食感が残る程度にサッと茹で素麺に仕立て、黄金のイクラをホタルの光と見せています。


【前菜】
  鱧寿司 芋茎黄身揚げ
   新丸十レモン煮
    玉南京 小茄子田楽
     水蛸と胡瓜土佐酢
      流しおくら玉蜀黍 沢蟹
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【お椀】
  天豆豆腐
   蛙 小メロン じゅん才
    蓮の葉冬瓜 燕独活
     柚子
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椀種定番の野菜シリーズ、今月はソラマメ。
生のソラマメをつぶし裏ごし玉子を加えて茶巾に絞った天豆豆腐。
茶巾の表面は少し固く内側はプリンの様な滑らかさをご体験下さい。


【御造り】
  伊勢海老あらい
   白身二種
    流し海苔 刻み大葉
     茗荷 水玉野菜
      天城山葵
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【焼肴】
  炭火にて
   鮎塩焼き
    蓼酢
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鮎の美味しい季節となりました。
鮎料理の定番は、正しく「塩焼き」ですね。
落合楼村上では、焼き物は全て炭火で丁寧に焼き上げておりますので、鮎も同じく炭火で焼き上げました。
コースでご提供している鮎は、函南の鮎。
丹那トンネル付近から湧き出る水温約16℃の清流を人工河川に引き込んで育てた鮎です。
天然の鮎は河川の環境にその味が左右されますが、「函南の鮎」は50年以上もの年月を積み重ねた養魚技術により魚形の美しさ身の締まりが天然と肩を並べる程の逸品です。
勿論、狩野川の天然鮎をご希望のお客様には特別注文料理と致しまして別途1,500円(税別)にてお支度申し上げます。


【蒸肴】
  穴子新蓮根蒸
   山葵 鼈甲餡
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旬の穴子と新物の蓮根、摺り下ろした蓮根と卵白・片栗粉でメレンゲ風に俵に仕上げ蒸していますので、軽い食感が旬の穴子の風味を引き立てています。


【口直し】
  落合楼謹製 かぼすシャーベット
お椀の出汁から、塩焼き、穴子の鼈甲餡までなだらかに味の強さが上昇してきた所で、一旦リセットしていただき今月のメインをお楽しみ下さい。


【煮物】
  天城合わせ盛り
   酢煮仕立て
    伊豆鹿
    紅姫あまご
    天城軍鶏
     彩野菜
      長ネギ 水菜
      湯むきトマト
      長芋 赤と黄色
      卸し胡瓜
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今月のメイン、献立には【煮物】と書きましたが、試食した私の感想は【酢の物】的要素もおおいにありました。何故か?僅かですが味付け用割り出汁に9対1の割合で酢が入っているからです。
そして、天城の地の食材「伊豆シカ」「紅姫あまご」「天城軍鶏」を60℃で低温調理しているのですが、
それぞれ固くパサつかせない様にする為、各々の食材毎に調理時間を調整し割り出汁によって蒸煮状態にします。
盛り付けは、割り出汁に浸してお出ししますので、梅雨の鬱陶しい環境をスカッと一刀両断する様な逸品に仕上がりました。


【食 事】
  土鍋にて
   ピース豆御飯又は、白米 魚沼産コシヒカリ
    香の物 味噌汁

新潟南魚沼 五郎丸 田村さんのコシヒカリが土鍋で炊きあげた事で、
美味しいお米に更に磨きがかかり、お焦げもお楽しみ頂けます。


【水菓子】
  紫陽花
   桜紡 キュウイ
    マンゴー
  天使音メロン
  西瓜
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今月の水菓子は、アジサイをイメージしたゼリーと天使音メロンを贅沢に使わせていただき、更に敢えて熊本産の西瓜を使わせていただきました。
ゼリーの甘さに負けない天使音メロンをご堪能くださいませ。


注記)
上記は、料理長おすすめ会席コース標準献立です。
ご宿泊料金並びに、仕入の都合により予告なく献立が変わる場合がございます。