吹喜月の膳(GW明けより)

更新日時:2016年04月29日

アッと言う間に4月が過ぎ、お庭の石南花が咲き誇り更には、玄関前の藤棚には紫の花が降り注ぐ季節となりました。

4月の献立では、お馴染み様より『料理で売れる様になったね』とのお言葉もいただき、料理長就任3年目を迎えた小澤も益々張り切って腕をふるっております。5月『吹喜月の膳』は、天城の新緑をイメージした献立となっております。
先ずは、駿河湾の底引き網(トロール漁法)で獲れた、脂の少ない時期の穴子料理から。


【先付け】
  煮穴子東寺巻
   詰たれ 山椒
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穴子の旬は6月から8月ですが、5月に使う理由は地の穴子に拘った為。
駿河湾での底引き網漁(トロール漁法)は9月中旬に解禁し5月中旬までの期間限定の漁法なのです。
(トロールで揚がった穴子に拘って仕入れ致しておりますが、時化や不漁により地の穴子の手配が困難な時のみ、県外の穴子を使う場合がございます。)


【前菜】
  天豆最中 花茗荷にぎり
   小鮑遠山焼 五月玉子
    天使音メロンと猪 花菖蒲芋
     新じゅん才伊豆酢叩きおくら
      稚鮎佃煮
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【お椀】
  クレソン豆腐
   一文字アスパラ 帯人参
    菖蒲独活
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三島西麓野菜農家 杉正農園さんのクレソン。
そのクレソンの風味を残したまま葛で固めた『クレソン豆腐』は、この時期の椀種としては定番となっています。


【御造り】
  旬魚お任せ
   青竹盛 天城本山葵
    浜名湖青のり
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県内浜名湖で獲れる『青のり』は風味豊で、天城本山葵と旬魚を合わせて召し上がれば、山奥に居ながら海の景色が広がります。
この『浜名湖青のり』も穴子と同様に5月迄しか味わえない季節限定の地域食材です。


【煮物】
  いさきと丸茄子の香り煮
   結び蕗 姫人参
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春の魚「伊佐木」を、刻んだ大葉と落合楼謹製タレで焼き上げた後、更に大葉を使って丸茄子と炊きあげます。「香り煮」の名の通り、炊きあげたお出汁は大葉の香りがほんのり感じられ、本日2度目のお椀の様にお出汁まで飲み干せます。


【強肴】
  若草 桜海老進上揚げ
   若鮎揚げ焼き
    えんどう豆翡翠
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新緑の天城を流れる清流狩野川に若鮎が戻る季節。
その様を、陶芸家 伊藤麻沙人先生の器で表現した作品です。


【凌ぎ】
  修善寺黒米饂飩
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定番の地元修善寺黒米饂飩。
シンプルですが、北山農園さんのセリ・おろしとお出汁が絶妙な逸品です。


【焼肴】
  炭火焼き
   天城より
    紅姫あまご
     と
    天城軍鶏
     塩焼き
      酢橘 浜防風
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お料理の〆は炭火焼き料理、やっぱり焼き物は炭火が最高。
更に炭は炭でも紀州備長炭を使って焼き上げた、紅姫あまごと天城軍鶏の塩焼きは絶品です。
地元素材の風味を思う存分味わっていただきたいと願っています。


【食 事】
  土鍋焚き白米 又は サザエごはん
   南魚沼のコシヒカリ
    香の物
     味噌汁
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新潟南魚沼 五郎丸 田村さんのコシヒカリが土鍋で炊きあげた事で、
美味しいお米に更に磨きがかかり、お焦げもお楽しみ頂けます。


【水菓子】
  枇杷胡麻ソース掛け
   さくらんぼ
  月ヶ瀬梅林トマト
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月ヶ瀬梅林トマトは、梅シロップを使ってトマトを炊きあげスイーツに仕立てました。


注記)
上記は、料理長おすすめ会席コース標準献立です。
ご宿泊料金並びに、仕入の都合により予告なく献立が変わる場合がございます。

卯花月の膳

更新日時:2016年04月07日

玄関前のソメイヨシノも満開を迎え、各地では早々に桜散る嵐が季節を一歩前に進めている今日この頃ろとなりました。

3月『夢見月の膳』はコテコテの春の装い【桜】から始まりましたが、4月『卯花月の膳』は、春の日差しのお天道様をたっぷり浴びて実の若いうちに採ることで鮮度抜群・シャキシャキ感溢れる静岡レタスを使った献立から始まります。
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何時もながら、調理部スタッフ一同はお客様の笑顔を想像しながら仕込みに励んでおります。
どうぞご賞味下さいませ。


【先付】
  静岡レタス
   切干大根包み
  天城軍鶏がら出汁ジュレ
   海老兜 うるい 鍵蕨
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静岡県内で豊富な日照の中育ったシャキシャキ感溢れるレタスと出汁を含ませた切干大根、
天城軍鶏のがらで取ったジュレ、飾りは、端午の節句へ向けての『海老兜』
【色合い】【食感】【味のバランス】をお楽しみ下さい。


【前菜】
  こごみ土佐揚げ 大根桜葉寿司
  浜名湖浅利の木の芽和え
   蕗花筏 菜の花おぼろ月
    鯛子旨煮 鰈南蛮漬け
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こごみ・浅利・蕗・菜の花・赤鰈と、春の旬の食材をご堪能ください。


【御椀】
  伊豆竹の子とうふ
    若芽 白魚散らし
     蝶人参 木の芽
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定番の『野菜』豆腐椀種シリーズですが、今月は竹の子。
たかが竹の子ですが、伊豆の竹の子を先ずは味わってみて下さい。


【御造り】
  沼津港より
    旬の魚氷上盛
     天城本山葵
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妻の代わりに紅くるり大根を。


【焚合せ】
  春告鉢
   花鰊 蓬麩含ませ
    煮大根 絹さや
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鰊の旬は10月〜12月ですが、かつては3月過ぎには大群をなして北海道に押し寄せた『春告魚』と呼ばれていました。
身欠き鰊を3時間掛けて水とお酒で戻し、更に4時間蒸す工程を経た鰊は、小骨も柔らかく召し上がって頂けます。


【強肴】
  静岡「あしたか牛」悟り焼
   揚げ桜海老
    新馬鈴薯
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定番のジビエ肉も3月を過ぎると禁猟となりなかなか安定供給が難しくなってしまいます。
そこで今月は富士山の麓、愛鷹山麓に広がる広大な緑地で育った牛。
その中でも風味豊かで柔らかい肉質を持った厳選された牛にのみ与えられる称号が「あしたか牛」となります。
豊かなコクのある風味をご堪能下さい。


【焼肴】
  炭火
   甘鯛龍鱗
    北山農園 独活のきんぴら
     新酢橘
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一旦、甘鯛の鱗を取り除き、身だけを炭火で丁寧に焼き上げ、更に、
取り除いた鱗を油でカリカリに揚げ、皮の表面にお粥を塗り、また身に戻していますので、
ふっくらとした身の柔らかさとカリカリの鱗の食感が絶妙です。


【食 事】
  土鍋焚き白米 又は 筍ごはん
   南魚沼のコシヒカリ
    香の物
     味噌汁
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新潟南魚沼 五郎丸 田村さんのコシヒカリが土鍋で炊きあげた事で、
美味しいお米に更に磨きがかかり、お焦げもお楽しみ頂けます。


【水菓子】
  箱根西麓人参
  グラッセ
   と
  焼き菓子
 静岡産
  イチゴ 天使音メロン
   ミント
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箱根西麓の農家 細井さんが自然農法で栽培した貴重な『人参』をアイスとケーキにしてみました。
アイスの甘みは砂糖ではありません。人参の甘みの他に日本古来の伝統的な甘み?のみを使って仕上げています。
日本の国内では唯一、浜松でたった1人で幻のメロンを復活させた影山さんの『天使音メロン』。
糖度16度以上の『天使音メロン』は一番最後がオススメですよ。


注記)
上記は、料理長おすすめ会席コース標準献立です。
ご宿泊料金並びに、仕入の都合により予告なく献立が変わる場合がございます。